Preparazione “domestica” di piccoli quantitativiI vasetti
Ricetta per la salsa di pomodoro da conserva
Dopo aver lavato le mani con acqua e sapone, lavate accuratamente le bottiglie di vetro per la conserva e lasciatele asciugare. Per essere sicuri di eliminare spore e batteri, sanificate le bottiglie in forno a 150 °C per 5 minuti.
Lavate accuratamente i pomodori con acqua corrente, tagliateli a pezzettoni eliminando le parti acerbe e/o danneggiate e trasferiteli in una capiente pentola. Si tenga presente che da 1 kg di pomodori si ottengono circa 500 g di passata. Sciacquate il basilico, aggiungetelo ai pomodori – 10-15 foglie per ogni chilo di pomodori – e portate a cottura. Per evitare che durante la cottura i pomodori si attacchino al fondo della pentola, aggiungete un po’ d’acqua, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio o una forchetta di legno.
Quando i pomodori si saranno disfatti potranno essere passati con lo spremi pomodoro. Ponete quindi la passata ottenuta sul fuoco, salatela – 10-15 grammi di sale grosso per ogni chilo di passata – e fatela addensare sino a quando raggiungerà la consistenza desiderata. Togliete dal fuoco la pentola, imbottigliate la passata e chiudete le bottiglie utilizzando tappi nuovi.
Avvolgete ogni bottiglia con uno straccio e chiudetelo con un elastico, al fine di evitare che si rompano durante il processo di pastorizzazione. Trasferite quindi le bottiglie in una pentola capiente e alta e aggiungete dell’acqua sino a coprirle completamente. Mettete la pentola sul fuoco, portate l’acqua a bollore, pastorizzate per circa 40 minuti e lasciate raffreddare le bottiglie nella pentola.
AsciugaturaLa preparazione della passata in grandi quantitativi
La sanificazione dei contenitori
Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi. Bisogna però specificare che il termine sterilizzazione si riferisce a un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore.
Prima di procedere bisogna innanzitutto considerare che i tempi di sanificazione variano a seconda della capacità dei vasi. Per questo è bene procedere con vasi della stessa dimensione nel seguente modo: si pongono in una pentola capiente che va riempita d’acqua sino a superare di almeno 3 cm i coperchi e si porta a ebollizione. Dal momento in cui l’acqua inizia a bollire devono passare almeno 60 minuti (per esempio tempi inferiori non sono sufficienti per vasi da 1 kg). Se durante il procedimento l’acqua diminuisce occorre aggiungerne dell’altra sempre bollente. Trascorso il tempo minimo si spegne la fiamma e si lascia raffreddare l’acqua.
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