Passatelli Emiliani

Passatelli emiliani

5 uova

Link storia e ricetta

Passatelli casalinghi in brodo di gallina e vagonate di parmigiano reggiano

I passatelli sono una variante della cosiddetta tardura, meglio conosciuta come stracciatella. Si tratta di una minestra nutriente e leggera che si preparava, in tempi antichi, specificamente per le puerpere, per ridar loro forza e nutrimento genuino dopo il parto. Ai tempi si partoriva ancora in casa e la tradizione voleva che la mamma o la suocera della puerpera si adoperasse a cucinare la stracciatella, da servire a letto alla neo-mamma, appena avesse dimostrato di avere appetito. La stracciatella è stata ricordata anche da Michele Placucci, un famoso autore di racconti della Romagna dell’800, in diversi suoi scritti. La tardura o stracciatella era una ricca minestra di pangrattato, uova e formaggio, leggera ma nutriente, considerata l’ideale per ricostituire le donne dopo la gran fatica del parto e promuovere la montata lattea.

Link

Procedimento

  • Sbattere le uova con una forchetta, dopo averle aromatizzate a piacere con la noce moscata e salate, finché il composto risulterà liquido, liscio, molto omogeneo e senza nessun grumo;
  • Unire alle uova sbattute il parmigiano e sbattere nuovamente, fino a far diventare il composto omogeneo;
  • Unire il pangrattato e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto sodo, molto liscio e morbido, leggermente umido;
  • Inserire, un po’ per volta, l’impasto nello schiacciapatate e schiacciare: si formeranno i passatelli, di forma e dimensione non per forza tutti uguali;
  • Cuocere i passatelli nel brodo di carne già a bollore;
  • Attendere finché i passatelli non vengono a galla, circa 2/3 minuti, e servire in piatti fondi con abbondante brodo, caldissimi;

Il ferro per i passatelli: un utensile prezioso

Nell’800 e nel ‘900, nei casolari romagnoli, i passatelli si preparavano con l’apposito ferro per i passatelli. Oggigiorno, trovarne uno originale è quasi impossibile. Chi lo possiede fa bene ad andarne molto fiero, perché è in possesso di un utensile prezioso e di prestigio, che racconta storie di semplicità e buona cucina tradizionale. Ai giorni nostri, i passatelli vengono spesso preparati usando lo schiacciapatate: l’unico arnese in grado di sostituire il ferro originale. Alternative più tecnologiche, anche se sicuramente meno romantiche, sono gli elettrodomestici più sofisticati come gli estrattori orizzontali (ad esempio i modelli Hurom).

Orto – Aprile 2021

Orto in Aprile – 2021

Le semine di Aprile

1 Aprile 2021 – Giornata con 23 Gradi
17 Aprile 2021 – Giornata fredda 12 gradi

Il Fico si sta formando, come è quando si pianta il fico


Cosa seminare ad aprile

Ad aprile è possibile iniziare la semina di tutti gli ortaggi che vorremmo raccogliere nel corso dei mesi estivi, anche nelle regioni solitamente dal clima meno mite, in cui la semina degli stessi all’aperto risultava sconsigliata nel mese di marzo. Ecco dunque giunto il momento di seminare pomodori, zucchine, melanzane e peperoni e di seminare o trapiantare le aromatiche, con particolare riferimento a prezzemolo e basilico. Dedicatevi inoltre alla semina di rucola a foglia larga o selvaticalattughe e lattughino, in vista della preparazione di piatti freschi e salutari nei prossimi mesi.


I lavori nell’orto secondo il calendario lunare

Luna crescente

La luna crescente è considerata il momento ideale per la semina di basilico, angurie, meloni, melanzane, peperoni, pomodori e zucchine, oltre che di carote e cetrioli. Nei giorni di luna crescente occupatevi di trapiantare lattuga, indivia, sedano, porri, fave e fagioli che avevate seminato al riparo in precedenza. Tra le erbe aromatiche potrete seminare in luna crescente salvia, timo, origano, coriandolo e erba cipollina. Se desiderate raccoglier erbe aromatiche e officinali da essiccare, dedicatevi a alloro, origano, prezzemolo, rosmarino, calendula, malva, tarassaco e timo.

La luna sarà crescente dal 13 al 26 aprile. Luna 🌒


Camminata con “Asparagi”

#camminate #asparago #colture

L’Asparago di Altedo IGP

STORIA

L’asparago della pianura bolognese ha una lontana e consolidata tradizione. I documenti storici comprovanti l’origine, la commercializzazione e l’impiego culinario di questo prodotto risalgono al XIII secolo. Tuttavia, è solo ai primi anni del XX secolo che si fa risalire la produzione dell’asparago, quando alcuni agricoltori altedesi, di ritorno da un viaggio a Nantes, in Francia, ne iniziarono la coltivazione sulla base delle nozioni tecniche acquisite. Da allora iniziò la coltivazione intensiva degli asparagi, che dopo la Seconda guerra mondiale divenne tra le più praticate e diffuse nella zona.

Fonte

Camminata con “Asparagi”
La terra è bassa

Quando raccogliere asparagi da orto

Sempre in primavera. Gli asparagi vengono raccolti scavando fino a 25 cm nel suolo. La raccolta degli asparagi, nella maggior parte delle aziende viene eseguita manualmente, usando un punteggio (un attrezzo che taglia l’asparago alla base).

Dopo aver raccolto un asparago è opportuno riempire il buco lasciato e levigare la superficie del suolo così da riconoscere più facilmente altri germogli che spuntano, pronti per il raccolto.

Gratitudine
#farmlife

Dove si produce Asparago di Altedo IGP

Asparago Coltura

Asparago Verde di Altedo IGP

Ricette

DESCRIZIONE

L’Asparago Verde di Altedo IGP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Precoce d’Argenteuil, Eros, Marte e Ringo; altre cultivar possono essere presenti negli impianti in una percentuale non superiore al 20%.


  • Passatelli Emiliani
    Passatelli emiliani Link storia e ricetta I passatelli sono una variante della cosiddetta tardura, meglio conosciuta come stracciatella. Si tratta di una minestra nutriente e leggera che si preparava, in tempi antichi, specificamente per le puerpere, per ridar loro forza e nutrimento genuino dopo il parto. Ai tempi si partoriva ancora in casa e la […]
  • Foliage? Fogliame di casa, Autunno magico
    Fogliame d’autunno Si sta comed’autunnosugli alberile foglie.Ungaretti, Soldati
  • Un giro in carro
    Il Carro Agricolo e i forconi Il carro agricolo IL BIROCCIO IL BIROCCIO El birocc, “il biroccio” è un carro agricolo con un lungo timone anteriore, al quale viene aggiogata una coppia di buoi. Ha due ruote grandi adatte per andare su strade sconnesse e nei campi. Questo mezzo, una volta indispensabile per il trasporto […]
  • Settembre 2021 _ Vendemmia e Mostatrice Amarcord
    Mostatrice Amarcord È tempo di Vendemmia
  • “Tosaerba” d’epoca
    La storia del Raserba Le Macchine Agricole

Storia – I Vitigni dell’Emilia Romagna

I Vitigni dell’Emilia Romagna

Coltivazione di nuovi 9 Vitigni E.R.


19 Marzo – Festa del Papà – Raviole Bolognesi

Le Raviole di San Giuseppe Bolognesi

Raviole di San Giuseppe

Zampone di Modena IGP


Zampone di Modena


Zampone di Modena IGP
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.590/99.
Zona di produzione: stessa zona del Cotechino di Modena (oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento).
La leggenda racconta che la sua nascita sia dovuta ad un assedio che la città di Modena subì, nel XVI secolo, ad opera di Giulio II. L’impasto è praticamente lo stesso del Cotechino di Modena.
Si utilizza carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale, tritata invece molto finemente.
Il tutto viene poi salato, speziato e insaporito con erbe aromatiche, lavorato con vino e conservanti ammessi dalla legge, quindi insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino, ben pulita, raschiata e lavata accuratamente. Diversamente da altri tipi di salumi necessita di una lunga cottura prima del consumo. In vendita fuori dalla zona di origine soprattutto nel periodo natalizio, se ne trovano anche di precotti sterilizzati, apprezzati perché permettono di accorciare i tempi di preparazione. Al contrario di quanto si è portati a pensare, lo zampone è un alimento equilibrato. Classico è il suo accoppiamento con le lenticchie, si sposa ottimamente anche con i ceci, i fagioli e le patate. Esiste anche una versione che lo vede cotto direttamente nelle patate lessate e pressate.
CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA
Storia:

Lo Zampone Modena e il Cotechino Modena devono la loro fama all’origine geografica dei luoghi dove tradizionalmente sono stati ottenuti. L’origine storica di queste produzioni risale a Modena molti secoli fa. Sono i padri di tutti gli insaccati che contengono cotenna. In seguito vennero prodotti anche nelle altre regioni dell’Italia centro-settentrionale, dove furono tramandate e diffuse le stesse conoscenze nell’arte di fabbricare tali insaccati di puro suino.
Zampone Modena. Gioia ad un animo triste.
Lo Zampone Modena avrebbe fatto la sua apparizione nel 1511 a Mirandola, a pochi Km da Modena, quando la città venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II. In quell’occasione i Mirandolesi si sarebbero ingegnati per evitare che i maiali cadessero nelle mani degli invasori, macellandoli ed insaccandone le carni macinate nella cotenna, dando così origine al Cotechino, e successivamente nelle zampe, decretando la nascita dello Zampone.
L’originalità della forma consacrò la fortuna di questo prodotto nei secoli successivi.
Verso la fine del ‘700 nell’immaginario gastronomico collettivo lo Zampone Modena sostituì (insieme all’altrettanto famoso Cotechino) la salsiccia gialla che rese celebre Modena già nel Rinascimento. Nel 1800 consacrò il successo su larga scala del prodotto, come testimoniano gli scritti del gastronomo romano Vincenzo Agnoletti e le numerose testimonianze letterarie.

Emile Zola ammoniva ad esempio “se volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo triste”.
Cotechino Modena. Musica, maestro!
Il Cotechino Modena viene considerato il padre di tutti gli insaccati. Era già famoso all’epoca dei primi Stati Italiani come una delle più tipiche e prelibate preparazioni gastronomiche emiliane.
Nel Ducato di Milano si parlava del “coteghin” fatto a Modena, che si è poi diffuso in tutte le regioni dell’Italia centro-settentrionale.
Il compositore Gioacchino Rossini scriveva al signor Bellentani, uno dei pionieri della produzione su larga scala del Cotechino Modena, “Vorrei quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità”.
Un idea per il palato

Zampone Modena con zabaione al cognac
Tempo di preparazione: 40
Ingredienti per 6 persone:
• 1 Zampone Modena IGP • 3 tuorli d’uovo • 1 cucchiaio di cognac
• 1 pizzico di sale • broccoli per guarnire
Preparazione
Mentre fai cuocere lo Zampone Modena, monta a fuoco basso i tuorli d’uovo con la frusta e successivamente aggiungi un pizzico di sale e, a filo, un cucchiaio di cognac.
Non appena lo zabaione sarà denso, disponi su un piatto da portata lo Zampone Modena tagliato a fette, guarnisci con i broccoli cotti al naturale e con lo zabaione caldo.
Fonti:
Un post dedicato a questa eccellenza del nostro territorio e alla perseveranza di chi ancora lavora le materie prime cercando di mantenere intatte, valorizzandole, le caratteristiche proprie di gusto e origine della materia prima, con l’amore e la passione per il proprio mestiere. La tradizione va rispettata e valorizzata attraverso la memoria e la tecnologia, che possono e devono coesistere. 

 Consigliato da

Simona Rinaldi (kolonistuga ke-r)
http://it.gravatar.com/verdesostenibile


Culatello di Zibello D.O.P – Presidio Slow Food



Il re dei salumi dalla tradizione alle nostre tavole

Il Culatello di Zibello è patrimonio, ricchezza, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante, regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare.
Dalle cantine della Bassa parmense alle tavole nazionali il percorso del Culatello è stato, storicamente, tutt’altro che breve.
Per molti secoli, infatti, il nome e il prestigio del Culatello sono rimasti circoscritti alle zone d’origine; patrimonio della gente della Bassa che sola sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti.

Il culatello viene comunemente identificato come un salume insaccato in un involucro naturale, che solitamente è la vescica del maiale. 
Grazie anche al prestigioso riconoscimento Europeo di Denominazione d’Origine Protetta – DOP (ottenuto con regolamento CE n°1263/96), oggi il consumatore ha imparato a conoscere ed apprezzare la squisitezza del “Culatello di Zibello”, un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”. Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio nel rispetto dei rigorosi termini di legge.


La Denominazione d’Origine Protetta – anche DOP in sigla – è un marchio di qualità dell’Unione Europea che viene attribuito – in base a precisi regolamenti comunitari (*) – a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti.Definito “Re dei salumi” è sicuramente tra i più noti e celebrati; ogni anno poco più di 60.000Culatelli di Zibello si possono fregiare della DOP e, da oggi, anche del marchio dei produttori aderenti al Consorzio di tutela del Culatello di Zibello: una garanzia in più di unicità e tipicità del Culatello di Zibello DOP.
(*) La comunità Europea disciplina la concessione e l’uso dei riconoscimenti DOP con il Reg. CE. 510/2006 e il suo regolamento attuativo Reg. CE 1898/06


L’area di produzione
Il Culatello nasce in zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride ed assolate nelle zone intorno alle rive del Po nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. La giusta alternanza di periodi secchi ed umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello di Zibello DOP.

Link utili:
Condividi:

Bookmark and Share

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Riconoscimento DOP: Reg. CE n. 813/2000.

Zona di produzione: provincia di Reggio Emilia.

L’anno 1046 è la prima data ufficiale, della quale si abbia conoscenza, che ci porta a conoscenza dell’Aceto Balsamico.

Descrizione del prodotto: colore bruno scuro, limpido, lucente; densità apprezzabile e di scorrevole sciropposità; profumo penetrante e persistente, fragrante con gradevole acidità e bouquet caratteristico anche in relazione ai legni utilizzati; sapore dolce ed agro ben amalgamato di apprezzabile acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi; acidità totale non inferiore a 5 gradi (espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto); densità a 20 gradi centigradi (non inferiore a 1,200 gr litro). 

Conservazione: Dato il prolungato invecchiamento nelle acetaie e le caratteristiche intrinseche che ne derivano, il prodotto non è soggetto a rischi di alterazione durante la conservazione. L’aceto balsamico va conservato in recipiente di vetro, avendo semplicemente cura di chiudere bene il contenitore e conservarlo lontano da sostanze che emanino profumi particolari o sentori pronunciati.

Metodo di produzione: Ottenuto dalle uve di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta.
L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia si ottiene tramite fermentazione zuccherina e acetica di mosto cotto. Il segreto della sua eccellenza sta nell’invecchiamento, che si protrae per almeno 12 anni in botti di dimensioni differenti (minimo tre) e di diversi legni (rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro), ognuno dei quali regala un particolare aroma all’aceto e lo rende unico. Le tre fasi della produzione dell’aceto sono la fermentazione alcolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento. La fase più complessa e delicata, che celebra l’esperienza del maestro acetaio, è il processo di affinamento del bouquet, che diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso e al gusto. Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della provincia di Reggio Emilia.

Consumo: L’aceto balsamico tradizionale è un condimento d’eccezione, che per la sua duttilità può adattarsi ai più svariati utilizzi, sempre più legati alla gastronomia di qualità e all’arricchimento di piatti di altissimo pregio: per esaltare i sapori delle pietanze ne bastano poche gocce, aggiunte a crudo per non disperderne il bouquet. Può essere impiegato su insalate, sul pinzimonio, su scaglie di Parmigiano Reggiano, sul prosciutto crudo e addirittura sulla frutta. Si sposa perfettamente con tutte le carni rosse, la selvaggina, il pollame, ma anche con insalate di mare e con il pesce lesso. Arricchisce il sapore di maionesi, salse, mantecati, intingoli.

Cenni storici: L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia è unito al suo territorio da una storia millenaria che parla del prodotto come di un tesoro, custodito segretamente fino a pochi anni fa, e ora invece diventato reperibile in commercio. 
Le testimonianze della sua esistenza risalgono agli inizi dello scorso millennio: si narra che nel castello di Canossa venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo, che era molto apprezzato dalle teste coronate. Documenti storici dei secoli XII, XIII e XIV, invece, registrano la presenza di vere e proprie consorterie di fabbricanti di aceto, i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione. Tutta la dinastia estense che governò il ducato di Modena, Reggio e Massa fino all’Unità d’Italia arricchì le cronache di memorie sull’Aceto balsamico tradizionale, ma le testimonianze si infittiscono nell’Ottocento, quando era buona norma accrescere la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticelle dal contenuto prezioso.


Fonte: Disciplinare di Produzione della DOP “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Museo del balsamico tradizionale: sito Internet: www.museodelbalsamicotradizionale.org

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P


Aceto Balsamico tradizionale di Modena





Riconoscimento DOP: Reg. CE n. 813/2000.
Zona di produzione: provincia di Modena, nella zona compresa tra la valle del fiume Secchia fino alla sinistra del fiume Reno.



Descrizione del prodotto: colore bruno scuro, carico e lucente; densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità; “bouquet” caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità; sapore caratteristico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per l’influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri; acidità totale non inferiore a 4,5 gradi ( espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto); densità a 20 gradi centigradi (non inferiore a 1,240). 

Conservazione: Dato il prolungato invecchiamento nelle acetaie e le caratteristiche intrinseche che ne derivano, il prodotto non è soggetto a rischi di alterazione durante la conservazione. L’Aceto balsamico tradizionale di Modena va conservato in recipiente di vetro, avendo semplicemente cura di chiudere bene il contenitore e conservarlo lontano da sostanze che emanino profumi particolari o sentori pronunciati.

Metodo di produzione: Ottenuto dalle uve di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta.
L’Aceto balsamico tradizionale di Modena è ottenuto da uve tipiche della zona di origine, il cui mosto, cotto a fuoco diretto e a vaso aperto, viene posto in botti di legno pregiato dove acetifica naturalmente. A seguito di successivi travasi in botti di dimensioni sempre minori, e dopo molti anni di maturazione e invecchiamento, acquista le caratteristiche organolettiche tipiche. A questo punto interviene la valutazione degli esperti degustatori a sancire il raggiungimento del miracoloso equilibrio che solo l’alchimia del tempo e la mano esperta dell’uomo sanno concedere a questo prodotto.

Consumo: Il balsamico è duttile, ma a non saperlo impiegare correttamente si corre il rischio di sprecarlo: si tratta di trovare il giusto equilibrio tra la quantità utilizzata e il risultato che si vuole ottenere. Si consiglia di assaggiarlo sulla punta di un cucchiaio prima dell’impiego, per percepirne, volta per volta, la rotondità oppure l’intensa acidità. 
L’Aceto balsamico tradizionale di Modena può essere gustato su tutte le verdure, fresche e lessate, sui bolliti, per preparare salse e per rifinire preparazioni di carne e pesce, sul Parmigiano Reggiano, sulla frutta (ideale sulle fragole) e sul gelato.

 L’Aceto balsamico tradizionale di Modena costituisce una realtà unica al mondo nel panorama dei condimenti. A differenza dell’aceto, che proviene da un liquido alcolico, l’aceto balsamico tradizionale è ottenuto da un mosto cotto di uve tipiche della zona di origine, bianche e zuccherine. 
La tradizione gastronomica modenese arricchisce molti dei suoi piatti con il particolare sapore di questo condimento, la cui origine risale al tempo dei Romani, che utilizzavano il mosto cotto concentrato (sapa) per condire le loro pietanze.

Fonte: Disciplinare di Produzione della DOP “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

ORIGINI E CENNI STORICI SULL’ACETO BALSAMICO DI MODENA


Aceto Balsamico significa da tempo immemorabile cultura e storia di Modena. Infatti la sua esistenza é dovuta alle particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio alle quali si sono aggiunte i saperi, le conoscenze e le competenze del fattore umano che in una mirabile sintesi hanno dato vita a un prodotto esclusivo e distintivo dei territori delle attuali province di Modena e Reggio Emilia (cioè dell’antico Ducato Estense).

A Modena sono sempre esistiti diversi tipi di aceto ottenuti col mosto di uva, in relazione allo sviluppo nella storia di diverse ricette, di diversi metodi di preparazione e di invecchiamento.
L’origine di questi prodotti risale alla tradizione degli antichi Romani.
Il termine Balsamico è relativamente giovane, usato per la prima volta nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena nel 1747(1) e probabilmente il nome stesso nasceva dall’uso terapeutico che allora se ne faceva (2)….

(1) 
Registro delle vendemmie e vendite dei vini, per conto delle cantine segrete per l’anno 1747’, Archivio di Stato.

(2) 
Gioacchino Rossini in una lettera all’amico Angelo Castellani: ‘…alquanto poco aceto modenese, dalla sperimentata efficacia rinfrescante e balsamica, riuscì in breve lasso di tempo a ridare un po’ di salute e tranquillità…’

Ulteriori cenni storici: