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Carciofo Violetto di Bologna – Presidio Slow Food 2023

Carciofo Violetto di Bologna

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Carciofo Violetto di San Luca

Presidio Slow Food

Nella prima metà del secolo scorso il carciofo di San Luca era una delle coltivazioni principali sulle colline a sud di Bologna. I carciofi violetti sono molto diffusi anche nel territorio romagnolo, ma la coltivazione nei terreni argillosi della collina bolognese conferisce alla varietà di San Luca un sapore fresco, erbaceo con note che tendono alla radice di liquirizia. Grazie a queste caratteristiche, raccontano gli anziani, un tempo il carciofo di San Luca era apprezzato e conosciuto in tutta la regione e rappresentava una fonte di reddito importante per gli agricoltori locali.
Con lo spopolamento delle campagne degli anni’70 è iniziato anche l’abbandono di questa varietà.

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I carciofi Violetto nell’orto
Il ciclo vitale della pianta inizia a settembre e arriva sino al luglio successivo. Il carciofo apprezza suoli argillosi con un buon drenaggio: i terreni devono essere mantenuti soffici e areati. È importante un’oculata gestione dell’irrigazione, evitando di eccedere soprattutto nel periodo primaverile. La gestione delle infestanti non prevede l’uso di diserbanti chimici. Vengono normalmente effettuate due concimazioni all’anno: in autunno e primavera.
La parte pregiata sono i capolini principali e secondari che vengono raccolti tra metà maggio e metà giugno. Come per la maggior parte dei carciofi, la riproduzione avviene per via agamica, cioè non attraverso il seme, ma grazie ai numerosi getti laterali chiamati cardetti o carducci, che, una volta asportati, generano una nuova pianta. Per questo motivo, il prezioso lavoro di conservazione dei contadini ha tramandato un prodotto molto simile a quello coltivato nel secolo scorso.

I carciofi di San Luca si mangiano freschi o appena lessati e conditi con olio extravergine e sale, ma possono anche essere messi sott’olio o trasformati in creme e patè. Anche i carducci, i polloni in eccesso che vengono staccati dalla pianta in autunno e all’inizio della primavera (con la “scarducciatura”), sono ingrediente di diversi trasformati.

DE.CO Bologna

La parte pregiata sono i capolini principali e secondari che vengono raccolti tra metà maggio e metà giugno; hanno dimensioni contenute e un caratteristico colore violetto. Il ciclo vitale della pianta inizia a settembre e arriva sino al luglio successivo. Il carciofo apprezza suoli argillosi con un buon drenaggio: i terreni devono essere mantenuti soffici e areati.

Impresa Agricola Rinaldi Graziano

La mia Selva Armoniosa – Stirpe di Terra, Sostenibilità e Biodiversità

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La Dimora del Tempo Circolare

La mia Selva Armoniosa – Stirpe di Terra, #Sostenibilità e #Biodiversità #Agricoltura

Perchè essere di Stirpe di Terra, per come la intendo e ho sempre vissuto io, non vuol dire ne essere contadino radical chic o farmer da social media, ne proporsi unicamente alla vendita diretta, con il modello di mercato contadino in mezzo a tristi parcheggi di qualche ameno luogo urbano titolato per; ne fare ristorazione da banchetto cerimoniale. Tanti Agriturismi sono fioriti negli ultimi 20 anni, utilizzando i tanto agognati e fondamentali #fondieuropei; ma spesso, questo ha comportato un azzeramento totale dei tratti della natura del luogo e della caratteristica architettura rurale, delle colture autoctone. Al loro posto, sono comparse pseudo forme di stile rurale, che nulla hanno a che vedere, con la biodiversità dell’ecosistema e il genius loci; artifici per una favola da Vita in campagna “soft e cool”. Il mondo agricolo, ancora vive di…

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Culatello di Zibello D.O.P – Presidio Slow Food

simonarinaldiLascia un commento


Il re dei salumi dalla tradizione alle nostre tavole

Il Culatello di Zibello è patrimonio, ricchezza, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante, regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare.
Dalle cantine della Bassa parmense alle tavole nazionali il percorso del Culatello è stato, storicamente, tutt’altro che breve.
Per molti secoli, infatti, il nome e il prestigio del Culatello sono rimasti circoscritti alle zone d’origine; patrimonio della gente della Bassa che sola sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti.

Il culatello viene comunemente identificato come un salume insaccato in un involucro naturale, che solitamente è la vescica del maiale. 
Grazie anche al prestigioso riconoscimento Europeo di Denominazione d’Origine Protetta – DOP (ottenuto con regolamento CE n°1263/96), oggi il consumatore ha imparato a conoscere ed apprezzare la squisitezza del “Culatello di Zibello”, un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”. Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio nel rispetto dei rigorosi termini di legge.


La Denominazione d’Origine Protetta – anche DOP in sigla – è un marchio di qualità dell’Unione Europea che viene attribuito – in base a precisi regolamenti comunitari (*) – a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti.Definito “Re dei salumi” è sicuramente tra i più noti e celebrati; ogni anno poco più di 60.000Culatelli di Zibello si possono fregiare della DOP e, da oggi, anche del marchio dei produttori aderenti al Consorzio di tutela del Culatello di Zibello: una garanzia in più di unicità e tipicità del Culatello di Zibello DOP.
(*) La comunità Europea disciplina la concessione e l’uso dei riconoscimenti DOP con il Reg. CE. 510/2006 e il suo regolamento attuativo Reg. CE 1898/06


L’area di produzione
Il Culatello nasce in zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride ed assolate nelle zone intorno alle rive del Po nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. La giusta alternanza di periodi secchi ed umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello di Zibello DOP.

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